Все о копчении на угольных и газовых грилях

Традиционным для барбекю считается копчение. Этот способ приготовления мяса занимает гораздо больше времени, чем любой другой. Но характерный вкус с дымком, который буквально пропитывает каждое волокно, определенно стоит ваших стараний.
Независимо от того, имеете вы угольный или газовый гриль, мы расскажем, как получить легендарный вкус и аромат прямо на заднем дворе вашего дома.

Копчение на угольном гриле

Копчение на угольном гриле – это действительно легко, особенно если вы уже освоили непрямой метод приготовления.

Заполните чашу брикетами примерно на треть от обычного объема. Когда все брикеты охватит жар, переместите их на одну сторону решетки или равномерно распределите так, чтобы угли были по бокам котла гриля, а посередине осталось достаточно места для готовки непрямым методом.

При необходимости вы можете использовать специальные корзины для угля, которые удерживают раскаленные брикеты на ограниченной площади очень близко друг к другу. Так они будут занимать меньше места, и к тому же гореть будут дольше, а значит, вы сэкономите деньги.

В свободную зону чаши поместите одноразовый алюминиевый поддон – зона непрямого грилинга будет прямо над ним.
Налейте в поддон 2-3 чашки воды – это поможет сохранить стабильность температуры внутри гриля и позже, когда продукты попадут на решетку, они будут окутаны нежным ароматным паром. Таким образом мясо останется сочным даже после длительного приготовления.
Закройте гриль крышкой на 30-60 минут в зависимости от температуры, необходимой для начала готовки (это должно быть указано в вашем кулинарном рецепте). Для большинства продуктов оптимальная температура копчения 107-121°C.
Не теряйте времени зря пока ждете прогрева гриля – замочите щепу. При желании в воду для замачивания можно добавить вино, это придаст блюду особого утонченного аромата. Если вы используете цельные дрова, то их замачивать не обязательно.
Температура в гриле уже достигла желаемой отметки? Пора отправить замоченную щепу или дрова прямо на раскаленные угли.
Расположите продукты прямо над поддоном с водой и закройте крышку.
Время приготовления зависит от рецепта. Но если вы любите импровизировать, то можно ориентироваться на внешний вид блюда и показатели термометра-щупа.
По мере необходимости поддерживайте жар в гриле, добавляя уголь или брикеты, при этом не нарушая принцип непрямого метода готовки.

Вот и все! Эта нехитрая инструкция поможет вам удивить гостей на званом ужине или просто побаловать семью, разбавив томный вечер пьянящим ароматом своего кулинарного шедевра.

Копчение на угольном гриле3

Копчение на газовом гриле

Знаете ли вы, что коптить продукты можно на любом гриле на газу? Важно только правильно выбрать щепу и использовать ее в соответствии с конструктивными особенностями своего барбекю, но об этом мы поговорим немного позже.
Следуя нашим советам, и вкладывая любовь к готовке на каждом этапе, вы получите наилучший результат.

Перед покупкой щепы загляните в рецепт блюда, которое планируете готовить. Иногда повара рекомендуют использовать щепу определенного дерева. Если таких советов нет, то вы можете ориентироваться на бренд изготовителя. Нередко производители грилей предлагают щепу в ассортименте. Это касается Big Green Egg, Weber, Rosle и некоторых других брендов.
Замочите щепу на срок от получаса до часа. Благодаря столь простой манипуляции щепа попадет в горячий контейнер влажной, а значит тлеть будет дольше и отдаст продуктам больше ароматного пара.
Некоторые газовые грили нового поколения оснащены специальной металлической коробкой для копчения (чаще всего она расположена на верхней части специально отведенной горелки). Работать с такими конструкциями предельно просто – включаете горелку и добавляете вымоченную щепу в емкость.

Главное преимущество готовки со встроенным контейнером для копчения – возможность быстро управлять интенсивностью копчения, просто поворачивая рукоятку регулятора для увеличения или уменьшения жара. В ряде моделей контейнеры дополнительно оснащены отдельным отсеком для воды, который также обеспечивает пропаривание пищи.

Если встроенного контейнера в вашем газовом гриле нет, придется его докупить.

Есть два качественных и долговечных варианта: чугунный контейнер и контейнер из нержавейки.

Контейнер для копчения можно сделать и самостоятельно из подручных материалов. Возьмите алюминиевый поддон и наполните его заранее вымоченной щепой, накройте обычной пищевой фольгой и проделайте в ней отверстия вилкой для выхода пара.
Совет от шеф-повара: после установки контейнера для копчения включите все горелки на максимум и закройте крышку.
Как только увидите, что сквозь выпускные отверстия пробивается дым, аккуратно откройте крышку и разместите продукты на решетке. Настройте оптимальный температурный режим 107-121°C (либо тот, что был указан в рецепте) с помощью рукояток регуляторов горелок.
Следите за готовностью блюда так же, как было описано в пункте об угольных грилях – по внешнему виду и, вооружившись специальным термометром.

Как правильно подобрать щепу для копчения

Красота в деталях – это выражение касается не только эстетики, но и вкуса. Насколько понравится всем ваше блюдо, зависит от множества факторов: качество продуктов, конструктивные особенности гриля, авантюризм шефа (а именно то, какие специи он решит добавить сегодня) и, конечно, качество щепы для копчение. Именно от этих древесных кусочков продукт получает неповторимым аромат и характерный вкус.
Мы подготовили для вас небольшой ликбез о правильном выборе щепы:

Гикори – она опасна, как и любая красивая женщина – может сделать вечер прекрасным или сильно обжечь вас. А если серьезно, то с этой щепой действительно нужно быть осторожнее, ведь она придает блюдам пикантной остроты, важно не переборщить. Подходит для свинины, курицы, мяса и сыров.
Мескит – щепа из мускатного дерева, обладает характерным для муската терпким, слегка сладковатым ароматом. Отлично подходит к мясу, особенно – говядине.
Кленовая щепа – несколько дымная, сладковатая, идеально для птицы, овощей, ветчины.
Щепа яблока – легкий сладковатый аромат с фруктовыми нотками. Отлично дополняет вкус свинины и птицы.
Не бойтесь комбинировать разные виды щепы, это поможет создать удивительный вкус и аромат. Ведь виноделы тоже соединяют в одном напитке несколько разных сортов винограда, дополняющих друг друга.

С "сильными" сортами щепы, острыми и насыщенными хорошо сочетается щепа фруктовых деревьев, например, вишни и яблока, а также щепа ольхи и даже ореха.
И последний вопрос: какую щепу выбирать, мелкую или крупную? Копчение на угольном гриле4

Если вы планируете приготовить небольшой стейк, то удобнее использовать мелко порубленную щепу – она быстрее отдаст аромат. Но для многочасового копчения крупных кусков мяса лучше выбирать щепу покрупнее.
Наслаждайтесь грилингом, экспериментируйте и вдохновляйтесь самыми простыми вещами вокруг вас. А за полезными советами и качественной продукцией заходите в Grill Point.